家常菜

栗子

麻婆豆腐

烹调类别：炒	菜系：川菜
食材类别：豆制品	味道：麻辣
适宜季节：夏

色香味： 味麻辣 　　主料： 　　牛肉末(或猪肉末)(65克)。 　　辅料：葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。

制作：

　　1)先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；

　　2)另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；

　　3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；

　　4)再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；

　　2)再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精。

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栗子

香辣炒蟹

烹调类别：炒	菜系：川菜
食材类别：海鲜	味道：香辣
适宜季节：秋

【特点】 色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。 　　【主料】 　　活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤

【制作过程】

　　1.活肉蟹从腹脐处取壳，去净内脏及鳃叶，宰去腿尖及壳沿，洗净后，将蟹斩成八块，加入适量精盐，料酒拌匀。 2.锅置旺火上，烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉，入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3.锅内另加油，烧至四成油温，投入干辣椒节，花椒炒香，掺入鲜汤，略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹，最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。

栗子

富春鸡

烹调类别：煮	菜系：苏菜
食材类别：鸡肉	味道：咸鲜
适宜季节：冬

色香味： 色呈酱红，油光可鉴，鸡蛋酥香，易于消化； 　　主料：活仔母鸡一只(重约750克) 　　辅料：熟鸡蛋100克、笋片25克、水发香菇15克、鸡肫肝50克；酱油25克、绍酒35克、白糖15克、葱25克、姜25克、精盐10克、芝麻油25克、花生油1000克(实耗油125克)；

制作：

　　1)将鸡洗净，从腋下开口，取出内脏，洗净，连同炖肝一起放入水锅中，煮熟捞出；

　　2)将锅置火上，舀入花生油，烧至八成热(约200℃)时，将鸡投入炸至金黄色捞出，把鸡蛋放入炸至表面起皱纹，葱炸成金黄色；

　　3)将鸡、肫肝、鸡蛋放入内有竹箅垫底的砂锅内，加入酱油、绍酒、白糖、葱姜，舀入清水淹没鸡身，上旺火烧沸；

　　4)撇去浮沫，压上平盘加盖，移微火焖1小时30分钟离火，去掉竹箅、葱姜，捞出肫肝切片；

　　5)把香菇、笋片相间地放在鸡身上

栗子

干煸牛肉丝

烹调类别：炒	菜系：川菜
食材类别：牛羊肉	味道：麻辣
适宜季节：春

色香味：肉色酱红、酥香，麻、辣、咸、甜。 　　主料：瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。 　　辅料：植物油120克，豆瓣辣椒酱30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜丝(去皮)6克，盐、酱油、醋、味精适量。

制作：

　　1)将牛肉筋膜剥除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，横着肉纹切成5 ～6厘米长的细丝；

　　2)把芹芽的根、筋、叶择去，洗干净后切成2～3厘米长的段(过粗的劈开)；

　　3)将豆瓣辣椒酱剁成细泥；

　　4)用旺火烧热炒勺，倒入植物油烧到6～7成热，放入牛肉丝快速煽炒几下，加入盐，再炒至酥脆，肉变成枣红地，再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉，再颠炒几下；

　　5)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精，翻炒均匀；

6)再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后，喷点醋颠翻几下盛出，在上面撇上花椒。

栗子

虾仁冬瓜汤

烹调类别：煮	菜系：川菜
食材类别：蔬菜	味道：酱香
适宜季节：春

【特点】川菜 　　【主料】 　　虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。 　　【制作过程】 　　①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内；

②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗, 淋上麻油即可。

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栗子

芝麻元宵

烹调类别：煮	菜系：川菜
食材类别：其他	味道：清淡
适宜季节：春

【主料】 　　黑芝麻粉500克,板油丁750克,白糖,l000克水磨粉,l000克。 　　【制作过程】 　　①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成,l0克左右的小圆子,既成馅。②将水磨粉加水揉透摘成小粉团,搓圆捏成锅子形,包入馅心,捏拢收成生坯 ③将生坯放入沸水锅内煮熟,配以各色水果食用。

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栗子

成都蛋汤

烹调类别：煮	菜系：川菜
食材类别：蛋	味道：酱香
适宜季节：春

色香味：色奶白，汁鲜浓 　　主料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克 　　辅料：精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 　　制作： 　　1)将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净； 2)汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤； 　　3)再加入精盐、木 耳、菜心、味精烧开，等入味，最后淋上猪油。

栗子

四川火锅

烹调类别：涮	菜系：川菜
食材类别：牛羊肉	味道：麻辣
适宜季节：冬

主料：毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。 鲜菜1000克、大葱50克，青蒜苗50克， 　　辅料：芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、郸县豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉汤2250克。

制作：

　　1)毛肝用清水漂净漂白，片成一厘米宽的长薄片，用凉水漂起；

　　2)肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片；

　　3)葱和蒜苗均切成7-10厘米长的段；

　　4)鲜菜(莲花白、芹菜、卷心菜、豌豆苗均可)，用清水洗净，撕成长片；

　　5)豆鼓、豆瓣剁碎；

　　6)炒锅置中火上，下牛油、烧至八成熟时，放入豆瓣炒酥；

　7)加入姜末、辣椒粉、花椒炒香；

　　8)再入牛肉汤烧沸，移至旺火上；

　　9)放入料酒、豆鼓、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，即为火锅卤汁；

　　10)将芝麻油和味精分成4份，调成4个味碟，制成火锅辅料；

　　11)将卤汁烧沸上桌，各种肉菜主料分别每入盘中，与精盐、牛油125克同时上桌，除脊髓、葱、蒜苗要先下入火锅外；

　　12)其他用来涮的菜可根据喜好自行准备。

栗子

东坡肘子

烹调类别：炖	菜系：川菜
食材类别：猪肉	味道：香辣
适宜季节：秋

色香味：汤汁乳白，猪肘烂软 　　主料：猪肘子、雪山大豆 　　辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 　　制作： 　　1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

　　3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

　　4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

　　5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

　　6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

　　7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

　　8)也可蘸酱油味汁吃

栗子

酸辣汤

适宜季节：春

【主料】 　　水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。 　　【制作过程】 　　①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用； ②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.