[美食技术]糖浆熬制

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不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。
1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。
2、糖浆沸腾过程与特征
糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。
下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。
（1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。
（2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。
（3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。
（4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。
（5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。
（6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。
（7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。
（8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。
（9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。
（10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。
3、糖浆熬制方法
①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。
②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。
③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。
④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止

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制作工艺：先将白砂糖放到锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。

砂糖入锅，加水3千克，用大火熬制20分钟，边熬边搅动；观察糖浆，至翻花起沫，用筷子搅动时感到有拉力，把炉火压住1/2，再熬制5～7分钟。这时，可用筷子蘸一下糖浆，能拉出丝来即可。

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当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖－葡萄糖和果糖。等量的葡萄糖和果糖的混合物混合物称做转化糖。其甜度比一般的蔗糖高约30％
转化糖有两个特性，一保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，二是具有抗晶性。所以他可以增加糖果，糖霜和糖桨的光滑度。这就是通常在糖桨中柠檬酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化，在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶颗粒产生。

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拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。

炒糖浆

　　炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。

　　水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。

　　方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。

　　水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。

　　水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。

　　油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

　　油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。

　　水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。

　　用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。

　　干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。

　　以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。

　　1.炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。

　　2.炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。

　　3.必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。

　　4.炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。

　　5.糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。

　　6.要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。

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奶糖是由国外引进的，在我国仅有几十年的历史，由于它口味芳香，营养丰富，深受人民欢迎，所以发展很快。
　　奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。

　　奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香，又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
　　奶糖可分为胶质奶糖和砂型奶糖。
　　胶质奶糖，包括太妃糖和卡拉密尔糖。胶体含量较多，糖体具有较强的韧性和弹性，比较坚硬，外形多为圆柱形，还原糖含量较高，为18～25%之间，随加入原材料不同而有多种品种。
　　砂型奶糖，又称费奇糖。糖中仅加少量胶体或不加胶体，还原糖含量较胶质奶糖少，在生产中经强烈搅拌而返砂。糖体结构疏松而脆硬，缺乏弹性和韧性，咀嚼时有粒状感觉。外形多为长方形或方形。随加入原材料不同而有多种名称。
　　制作方法
　　1.浸泡明胶。将选好的12°E以上的明胶，用20℃左右的温水浸泡，用水量一般为明胶的2.5倍左右，浸泡用水不要过多，因水分不易蒸发，致使糖体变软。浸泡时间不宜过长，一般2小时左右就够了。稍微加热搅拌，冷却待用。
　　2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是将物料充分溶解、混合、蒸发掉多余的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的产生是一个复杂的化学反应过程。
　　熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。
　　各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。
　　出锅温度随下列条件而改变：
　　（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。
　　（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。
　　（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。
　　（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。
　　（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。
　　（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。
　　投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。
　　3．搅拌和混合。在打蛋锅中搅拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。
　　将熬好的糖浆置于打蛋锅内，放入已溶化的明胶，开始慢转搅打，以防糖浆溅溢，待糖浆稍冷粘度增大后，再开快转搅打，最后加入奶粉和油脂混合均匀。
　　关于控制糖体软硬问题，不同奶糖所要求的软硬不同，一般是利用以下方法以控制糖体的软硬：（1）利用熬温控制。（2）采取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明胶和炼乳中的水分。（3）延长搅拌时间，也可以除去部分水分。
　　改善奶糖质量，使组织细腻，口感不粗糙可采取下列措施：
　　（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不直接将奶粉投入锅中。
　　（2）将奶粉压碎过罗。
　　（3）强烈搅拌，使物料充分混合乳化。
　　（4）使用淡炼乳，不使用加糖炼乳。
　　4． 砂质型乳糖的砂质化。
　　使砂质型乳糖的砂质化有以下几种措施：
　　（1）控制还原糖含量，在打蛋机内通过强烈搅拌使蔗糖重新结晶。
　　（2）在熬糖后期，将物料进行激烈摩擦，使蔗糖产生晶体而返砂，不过这种方法不易控制结晶速度和晶粒大小。
　　（3）先制成一种晶糖基：晶糖基是砂糖晶体和糖浆的混合物。它是由两相构成的，即结晶相和糖浆相。结晶相占50～60％，糖浆相占50～40％。结晶相中的晶核很小，约在5～30微米之间，大小在10微米以下者，可产生细腻的口感。
　　制作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，淀粉糖浆20～10％，溶化后熬至118℃，然后冷却至60℃以下，在产砂机内制成白色可塑体，冷却后成为固体。
　　使用时，将熬好的糖膏冷却至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，搅拌混合，晶糖基在砂质型奶糖中起着晶核的诱晶作用，最终使制品形成细致的砂质结构

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拔 丝
　　拔丝，是指将过浊预制的熟料放入熬好糖浆的锅内搅拌加热，裹匀一层有黏性呈胶状的糖浆而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。
　　拔丝主要用于制作甜菜，是中国甜菜制作的基本技法之一，也是甜菜制作中最具特色、最具影响的一个典型技法，它的制作关键是熬制糖浆。这种糖浆是没有完全凝固的胶状物，它既能粘住主料，又能拔出细长的糖丝，故叫“拔丝”。咸菜以后，用筷子夹出主料，拔出糖丝后，再在凉开水碗内一蘸，粘在主料表面的糖浆即凝固成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳，拔出的糖丝则缠绕在薄壳上，食之别有风味。特别是刚上桌时，顾客一起夹食，顿时满桌出丝，全席生辉，为宴席增添欢快情绪，活跃气氛。
　　熬好的糖浆能够拔出糖丝，是糖熔化后重新结晶过程中形成的一种现象。糖液要达到拔出丝来的效果，需解决好操作技术上的问题，主要是以下三个环节：一是所用的原料是糖和水，也可以用糖和油，但多数用糖溶液、水配置熬成的糖浆透明性好，行业内称为“亮浆”。糖、水配置比例必须正确，配置的糖溶液浓度适当。一般来说，用于拔丝的糖液不宜太浓，其比例为：糖50 g，水18 g左右，最多不能超过20 g。二是掌握好熬糖的温度，熬制拔丝糖浆时，一般是中小火力，锅内温度在四成热左右，基本控制在110℃上下，但火力要集中而不过旺。如火力过大，就要立即离火或半离火进行调节，以防止过火引起糖焦化变黑发苦。三是熬制时间准确，一般熬制糖浆的时间比较短，尤其是在形成拔丝的阶段更短，往往只在一瞬间，不能临灶计时，主要是依靠目力，对锅内糖液受热后的形态、色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色冒太气泡转为深黄色冒小泡时，即达到出丝的标准，这时要迅速端锅离火，放入主料，颠翻几下，使熬好的糖浆均匀沾裹在主料上，盛盘上桌。这个阶段的操作，出手要快，干脆利落。如出手缓慢延误时间，糖浆中的晶粒发生聚合焦化，不仅食用时拔不出丝，而且口感焦苦，甚至无法食用。挂匀糖浆的拔丝菜要立即上桌趁热食用，如停放时间过长，糖浆凝固成块，就失掉了拔丝的条件。
　　拔丝菜所用的主料非常广泛，最常用的是根茎蔬菜、鲜果，如山药、苹果、香蕉、西瓜、橘子、葡萄等;干果类的莲子、白果、畜肉及蛋制品的使用也较多。这些原料在使用前都要进行去皮、壳、核、籽，以及去骨等加工处理，也都要加工成块、片、条和茸球等小型料，有的可取自然形态。除可食生料外，大都要初步熟处理或半成品或熟品。初步熟处理的方法很多，有的经两三道的熟处理，如焯、蒸、炸等，但大部分都是用挂糊油炸的方法(有的原料富含淀粉，如山药、土豆、白薯等则不用挂糊而直接油炸)，也有的在油炸前直接拍匀干淀粉，或者熟后滚粘淀粉，或蒸烂捣泥捏成各种造型后下入油锅炸，正是由于用料广泛，初步熟处理方法多，因而拔丝菜肴的风味质感也多种多样，香甜、松脆、软嫩、酥烂、绵糯等齐全，特别是用不同鲜果作主料的，除共有香甜风味外，又有多种浓郁的果香味，可谓各有特色。
拔丝甜菜的主料初步熟处理，尤其是挂糊油炸处理的，要与熬制糖浆同时进行(或间隔时间不长)，主料炸好，糖浆熬好，即可放在一起翻匀食用。如过早油炸，就会出现糊层或者变软不脆，或过多吸收了糖浆并加速糖浆的凝固，使糖浆失去拔丝的黏性，以致拔不出丝来或拔丝易断，影响莱的品质，拔丝甜菜适宜热吃，若凉后再吃就没有拔丝的情趣。

　　挂　霜

　　挂霜，是指将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。

　　挂霜主要用于制作甜菜，是中国烹饪甜菜的基本技法之一，具体操作与拔丝大体相同，主要差别有以下三点：

　　一是初步熟处理方面，挂霜的初步熟处理方法比拔丝多。除都用油炸处理外，挂霜还可以用炒法、烤法等，即使用油炸处理，挂霜的油炸方法也较多，如挂糊炸、干炸、清炸、蒸煮成熟后炸等。

　　二是熬制糖浆技术方面，糖浆有“老”、“嫩”的区别。拔丝熬的糖浆偏“老”。色泽深、黏性大，成为能够拔出糖丝的胶状物;而挂霜熬的糖浆较“嫩”，不上色、黏性较小，拔不出丝，但晾凉后能泛起白霜。不同的技法处理在于挂霜糖溶液比拔丝要浓一些会泛起白霜，糖水配比约为3:1。挂霜熬制时间比较短，其临界线是糖浆不能变色。挂糖浆量的要求，挂霜比拔丝严格，必须挂得不多不少。少了，不能保证主料挂浆均匀，泛起的白霜也不会均匀：多了，主料挂浆过厚，糖浆冷却散热就变得缓慢，不但不易泛霜，还会继续凝结成大的结晶颗粒，或结成硬块。一般来说，主料与糖浆的比例大体以2:1为宜。拔丝菜挂上糖浆后要求趁热食用，防止凉了拔不出丝;而挂霜菜挂上糖浆后必须立即做冷却处理，这一处理是挂霜菜成败的关键。霜是由糖溶液受热重新结晶的特性所形成的，糖溶液受热不断出现结晶，晶粒不断聚集变大。但一旦停止受热，温度下降，不但晶核不再长大，而且还会由大变小，分散开来，温度下降越快晶粒也分散愈快、愈小，最后成为相当于砂糖颗粒1/20的晶粒，形成白霜。如果对泛霜缺少把握，可在主料挂浆前，向糖浆内撒上适量的干淀粉搅匀，再挂上主料冷却，以弥补糖泛霜的不足，会取得较好的泛霜效果。

　　三是不同的外观和口感。挂霜菜色泽洁白似霜，形态美观雅致，口感油润、松脆、干香，而拔丝菜则是色黄透亮，香甜松脆。

　　挂霜法在有些地区被称为“翻砂”、“粘糖”等，有的因挂霜菜的技术不易掌握就不熬糖浆，只在主料上撒上糖粉，也似白霜，它的外观与口感比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。近年来，有些地区在熬糖浆加入杏仁霜、果珍、奶粉、咖啡、巧克力等，丰富了这种技法的品种和风味。

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熬糖温度随不同物料、季节和其它条件而不同。各种胶质奶糖的出锅温度：一四季度为124～130℃；二三季度为126～132℃。各种砂质型奶糖的出锅温度：一次冲浆者一般掌握在130℃左右。两次冲浆者：第一次冲浆的出锅温度124～126℃；第二次冲浆的出锅温度130～136℃。出锅温度随下列条件而改变：（1）配料中砂糖含量高，出锅温度也应相应提高。（2）配料中淀粉糖浆含量越高，其出锅温度应相应降低。（3）奶油炼乳中含水量高者，出锅温度应相应提高；反之，则降低一些。（4）含蛋白质量高者，出锅温度应降低。（5）高温季节应提高出锅温度，低温季节可降低出锅温度。（6）长期贮存或运销于炎热地区者可适当提高出锅温度。投入炼乳或奶油的温度根据不同物料条件和奶糖品种而不同。一般是在125～130℃投放，待熬温回升至所要求的温度，制成的糖体软硬适度时即可出锅。奶糖是在搅拌时加入。

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加拿大被称为“枫叶之国”，到处都能看到枫树，加拿大国旗上那一片枫叶就代表了这个特点。枫树不仅看起来养眼，用枫树树液制成的枫糖还十分养胃。因此，秋天赏枫，春天过枫糖节，品尝新鲜的枫糖浆，就成了加拿大独有的风情。
收集枫糖液的储存桶

　　有近百种枫树
　　
　　在加拿大东岸共有近百种枫树，其中安大略省、魁北克省的枫林最多。在近百种枫树中，最有名的莫过于“糖枫树”了，枫糖浆就是采自这个树种。这种糖枫树只生长在北美洲的中部和东北部，加拿大得天独厚的地理位置，使得各式各样的枫糖浆产品成为加拿大独特的旅游纪念品。
　　
　　枫糖含有丰富的矿物质、有机酸，热量比蔗糖、果糖、玉米糖等都低，但是它所含的钙、镁和有机酸成分却比其他糖类高很多，能为体质虚弱的人补充营养。
　　
　　枫糖救了原住民
　　
　　据说在大约1600年前，就已经有了“印第安糖浆”。加拿大原住民印第安人首先发现了枫糖——一种清香可口、甜度适宜、润肺健胃的甜食，并用“土法”在枫树树干上挖槽、钻洞采集枫树液。当时的“印第安糖浆”就是今天“枫树糖浆”的前身。
　　
　　加拿大的冬天又冷又长﹐这期间根本没有农作物可以生长﹐早期的印第安人因为冬天没有办法耕作﹐只能打猎吃肉，缺乏维生素、矿物质等营养素，死了很多人。后来印第安人逐渐学会了制作和食用枫糖浆。枫糖浆提供了丰富的营养素，是当地印第安人过冬不可少的食物。
　　
　　采枫糖过程很复杂
　　
　　枫糖的制作过程非常繁琐。每年的三四月是采集枫糖的季节，采集枫树液需要合适的气温。只有在夜间0摄氏度以下，白天5摄氏度以上，才能采出枫树液。熬制枫糖浆的温度一般保持在水沸点以上4摄氏度。
　　
　　农夫在树龄超过40年的糖枫树上钻一个深入树干约5公分的洞，并插上导管，挂上收集糖枫树树液的桶子，让树液慢慢地滴进桶里。大约30公升到45公升的树液才能提炼出1公升的枫糖浆。一棵直径为25公分左右的枫树，一般只钻一个洞，使它有休养生息、恢复元气的能力。多年的大枫树通常可以钻3—4个洞。
　　
　　按照加拿大联邦政府的规定，枫糖浆可按颜色、透明度和口味分成三个等级，即最高等级——有浓厚的枫树原味，最适合直接吃；第二等级——口味稍差点，颜色是琥珀色；第三等级——颜色最深，适合做食品添加剂。
　　
　　枫糖浆的通常吃法是直接淋在薄烤饼上吃。枫糖浆的另一种吃法，被称为“雪上的枫树果汁”，即在加拿大的冬天，当地人在一块干净的木板上铺上干净的雪，把煮沸的枫糖浆直接淋在雪上面，枫糖浆会慢慢凝固，然后用一根小木棒儿把凝成的软软的枫糖慢慢卷起来,制成很有嚼头的枫糖棒棒糖。