[美食技术]挂炉与焖炉

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烤鸭的流派——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭
　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今鸭店的烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。
　　烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。“全聚德”的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。严格地说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
　　比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，好在有着近600年历史的老字号便宜坊，已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”。创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。其制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。焖炉烤鸭是便宜坊的招牌，只是烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉。如今，使用焖炉的烤鸭店很少，大部分的烤鸭店采用的是全聚德挂炉的烤制方法。焖炉烤鸭口感更嫩一些，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些。而挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法的智慧。
　　如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，现在很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有点故弄玄虚的味道了。

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全聚德烤鸭用料讲究，技法出众，味道鲜美，使全聚德一跃而成为京城有名的烤鸭店。首先，用料讲究，全聚德的鸭子要选用北京的填鸭，要在100天内喂到5斤以上才能宰杀，否则鸭肉就老了。其次，技法出众，光看名称就让人犯晕，工序非常之多，如制坯就有宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮等工序，而烤制又有堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉等工序。大致上说就是把鸭子宰杀之后，去毛，从右膀下挖个洞，用手指把内脏取出，然后以清水把鸭子里外洗净，把鸭皮吹鼓，用秫秸插进鸭尾，从右膀下的小洞向鸭子内部灌水，再把这个洞缝上。把鸭子挂在钩上入炉，经过外烤和内煮，若干时间之后，烤鸭就能出炉了。

    全聚德的挂炉烤鸭讲究很多，不能一一列举，仅列两样就能让人知道全聚德之严谨，一是，烤鸭要通身鼓胀，如在腹、背部出现皱褶，那是废品，决不上桌。二是，烤得之后上桌之前，拔去秫秸，放掉鸭膛内的水，大师傅用薄刀把烤鸭肉片为寸半宽的108片鱼鳞片，要求要片片连皮挂肉。肉片不能多，否则鸭架汤味寡，肉片也不能少，否则有油腻感。从这两点就能看得出全聚德不愧百年老店之称号，而全聚德的挂炉烤鸭也不愧为京城一绝。

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山东人为什么发明挂炉烤鸭
   
    美国的烤火鸡和北京烤鸭，都源自欧洲或地中海地区的的烤鹅。我们先说美国的烤火鸡。火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已被印地安人驯化。火鸡的名字在英文中叫“土耳其”。因为欧洲人觉得它的样子像土耳其的服装：身黑头红。欧洲人移民到美洲之后，还没有养好鹅，就有了吃鹅的要求。于是就吃火鸡。并发现火鸡比鹅好吃。而且北美洲有很多火鸡。所以烤火鸡成了美国人的大菜。而且是美国的感恩节的大菜。

    为什么感恩节要吃烤火鸡？这就是个更久远的故事。感恩节虽然是美国特有的法定节日，其他的国家似乎没有。实际上在西方古代民间有这种节日。内容是在丰收之后，感谢神的关照。

    中国的中秋节或端午节实际上也有这种内容。这两个中国的节日，一个在秋收之后，一个在夏收之后。这时候人们渡过了没粮食吃的时代，有了新粮食吃，一定很高兴，所以要庆祝并感谢神。有人会说：中秋不是来自和元朝统治者的斗争吗？端午节不是纪念屈原？这是后来才有的意义。在特别古老的时代，它们只是庆祝丰收的节日。

    在这个节日里，一定要感谢神的关照。因为没有神的关照，就有天灾人祸，庄稼也长不好。而中国的神就是龙、祖先和天地了。所以端午节的赛龙船和往水里丢粽子，可能对龙的感谢。而中秋的月饼，可能是祭神或祖先的食物。这是中国的风俗。而西方在丰收之后，也要感谢神的关照，因此在西方很古的时候就有感恩节。西方的感恩节吃烤禽类，不一定是烤鹅。为什么吃烤禽类？我们就要看圣经了。圣经旧约出埃及纪中，有这么一段：摩西带着以色列人走到西奈沙漠中，没吃的也没喝的。以色列人大为不满。开始抱怨。摩西就说，上帝听见了他们的抱怨。会给他们吃的。结果第二天就有大批的鹌鹑飞来，落在他们的营地上。摩西说，这就是上帝给你们吃的肉。于是他们欢快地大吃了一顿。这可能是犹太教最早的一次感恩节。以色列人用什么烹调方式吃掉了这些鹌鹑，圣经没有记载。但是我们一想就知道：一定是烤着吃的。因为他们当时正在沙漠，很缺水，不可能煮。也不可能蒸。而且他们也不会蒸。而且只有烤不需要任何炊具。他们从埃及逃出来，一定没有带笨重昂贵的铜锅。那时候根本就没有铝和铁。平常人用不起铜器，在中国那时候铜锅就是鼎，那是不得了的东西。逃跑的以色列人一定不会带着这种东西。一般人用的陶罐很容易打碎，也不能带着上路，所以他们一定是把鹌鹑烤了。这也是最好吃的一种作法。于是西方文化中有了这么一个内容：禽类是上帝给人的救援和礼物。人们应该把它烤了吃。而且是在感恩节吃它们最为合适。鹌鹑比鹅小得多。而鹅 也是禽类。

    人们总是找肥大肉多的吃。特别要说的是鹅地中海地区的特产，正如火鸡是美洲的特产。所以后来人们在感恩节吃烤鹅而非烤鹌鹑。实际上在许多节日，都吃烤鹅。因为西方节日多和上帝有关。欧洲人到了美洲，发现上帝给他们的礼物禽类是火鸡。所以他们就吃烤火鸡来感谢上帝。知道了烤火鸡的故事， 就比较容易接受烤鸭的故事了。烤鸭的祖先也是西方的烤鹅。

    烤鹅技术被两次传入中国。一次是在元朝。一次是在清朝。元朝的时候，蒙古帝国占领了很大的地盘。从中国的东部，到地中海地区，都是他的地盘。所以西方人如马可波罗可以到中国来。他们带来了不少西方的文化。包括大炮，也包括烤鹅。在元大都就有了烤鸭店。为什么从烤鹅变成烤鸭？原因和鹅变成火鸡的一样。鸭子是中国的特产。烤鸭所用的鸭子更是由中国培育而成的良种。它的学名就叫做北京鸭。如今全世界都在吃这种鸭子。我说的是：野鸭子全世界都有，但是只有中国人驯化了它们。中国自两千年前就开始驯化野鸭子。也就是英文叫“ mallard”的野鸭子。这个名字如今是一种衣服的牌子。欧洲并没有驯化鸭子。却在很早就驯化了鹅。他们驯化了鹅也就够了。因为鹅比鸭子大，至于鸭子，地中海和欧洲地区的人一直只拿它当猎物。在圣经里面就有对鹅的记录。罗马的传说中有一队鹅救了罗马的故事。而鹅在中国不如鸭子普遍。现在你到每个水塘里面都有鸭子，很少看见鹅。所以烤鹅在中国就就变成了烤鸭。 在元朝的时代的烤鸭，作法和西方的烤鹅几乎完全一样。在中国叫“焖炉烤鸭”。好象现在已经吃不到这种烤鸭了。

    这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。由于天天烤面包，烤了几千年，发明了把大面包烤熟烤透，而又不把面包皮烤糊烤硬，并使其有烟味的办法，这就是用炉壁吸收的热来烤，而不用火源本身烤。因为这种烤鸭是是把鸭子关在里面烤，所以叫焖炉烤鸭。在清朝末年，烤鸭的方法改变了。从焖炉改为挂炉。而且吃法也带有明显的山东的特色。实际上烤鸭店就是山东荣城人开办的。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。但为什么山东人发明了挂炉烤鸭，笔者有个假设性解释：

    清朝末年，德国占领了山东的青岛，同时向青岛大量移民。当时的德国皇帝威廉二世说（似乎有手谕）：“青岛属于德国并永远留在德国“。所以那时青岛的地位，不同于殖民地，而是德国本土在中国的一个飞地。这当然是威廉先生的想法。占领山东的普鲁士军人同时也是猎人。而野鸭子是他们传统的猎物。他们和他们的祖先，在德国或现在的波兰和捷克一带打野鸭子已经有上千年的历史。，所以到了中国他们继续打。而且中国的野鸭子不少。至少在当时是不少。他们的习惯是在野外打了就吃。这种吃法类似如今的BABIQUE，是用明火烤。这种野外的烤法，就和北京烤鸭的作法很像了。就是在鸭子身体上抹蜂蜜，然后一烤。中国人也马上学会了这种作法，但是并没有因此而完全地废除闷炉烤鸭。而是把闷和明火烤结合起来。使烤鸭既有明火烤的香味，又有闷炉的火候。

    在这中间，中国人有了一项特别伟大的发明。就是不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个，第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着，这样鸭子的皮就被胀开，而不会被烤软，这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。在中国人发明这种烤法的时候，正是西方人普遍使用蒸汽机的时候。中国人把鸭子当做锅炉。似乎和西方人有异曲同工之妙。但是如果把这种作法，和烤鸭的吃法结合起来考虑，也得到另外一个故事。烤鸭的吃法很特殊，就是把皮卷饼就大葱或黄瓜吃。把骨头熬汤喝。我们也知道，西方的烤鹅有一个大问题，就是皮被烤得很硬，实际上人们经常是不吃皮。至于骨头就更没法吃。在山东的德国人也经常在节日里面吃烤鹅。和现代西方人一样，肉被吃掉而皮和骨头被扔掉。而这些皮和骨头就成了中国苦力的食物。山东人就按自己的习惯把皮卷了饼，把骨头熬了汤。而且发觉这么个吃法，有其特殊好味道。人就粉开动自己的特有的智慧，把这种吃烤鹅皮和骨头的办法，改变成吃烤鸭子的办法。我们知道，这种下层人士发明的烹调术，在中国的烹调术中占据着特别重要的位置。比如“叫花鸡”，据说砂锅居也是用肥肉下水等富人的废弃物起家的。涮羊肉、泡馍、卤煮火烧等烹调法也都来自下层。

    在清朝的时候，烤鸭的鸭子也从一般鸭子变成填鸭。填鸭的方法来自欧洲。这方法本来是用来填鹅的。因为欧洲人很喜欢吃鹅肝或鹅肝酱。为了使鹅长出一个大肝来，欧洲人就想出了填的方法。在英语中叫“force –fed”。目的是让鹅长出一个大脂肪肝。说到这里，似乎有点倒胃口了。结果中国人学会了这方法。对鸭子实行。就成了北京填鸭。

    后来北京鸭（不是填鸭）传到了英国，英国把北京鸭改良了，使北京鸭不填也可以长到十几斤。而且由于改良了饲料，鸭的瘦肉含量提高。在欧洲的中国饭馆发现用这种鸭子作的烤鸭，更适合欧洲人的的口味。因为他们都怕吃进过量的脂肪。后来中国也引进了这种鸭子。如今有人把它叫做英国鸭子。实际上是北京鸭的改良种。现在烤鸭店卖的基本上都是这种鸭子。笔者以为真正好吃的鸭子是南方的湖鸭。湖鸭体小，但是味道比填鸭好得多。南方用湖鸭作的菜，如果换上用填鸭作，味道就差远了。但是湖鸭太小，不能烤着吃。因为烤鸭不能开膛，而且主要是吃皮。湖鸭不适合这种作法。四川有“油烫鸭子”。是用湖鸭作的。味道也不差。至于野鸭子，笔者从来没吃过，可能在中国也已经不存在了。

    现在我们讨论“烤”这种烹调方法。

    全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭一道是烤制的。烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，所以他们每天都和烤这种烹调方法联系在一起。中国对烤实在没兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法一样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤制方法，一定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放这些东西。

    至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有一个假设性的解释。这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，一直远离海洋。吃盐就成了一个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。据物候学家（竺可桢）调查，当时中国水多，所以既使是盐池也应该是盐水池，而没有岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉和饭一起蒸。比如现在的粉蒸肉。大家知道，蒸是一种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所以中国人喜欢蒸一定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐的蒸汽。

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《北京烤鸭的制作技术》

到过北京的人都知道这么一句话，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。对初到北京的游客来讲，吃烤鸭的重要性绝对可以与爬长城、逛故宫并列，由此可见北京烤鸭影响之大。北京烤鸭，以其色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、烤鸭片等卷而食之，极为香美。



明成祖定都北京后，通杭大运河便成为南北水陆交通的要塞。通过漕运，人工训养的鸭子随船队到了北京，烤鸭也传到了北方，并由民间小吃变为宫廷美味。清朝满族官员更是喜欢吃烤鸭，烤鸭是宴席上不可少的珍品。据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命名为“北京烤鸭”。



本期节目，我们将向广大观众介绍北京烤鸭的制作技术。



　            

选  坯



北京烤鸭要选用日龄在40天以内的优质北京填鸭，所进的鸭坯要经过严格的卫生检疫，并做到“动物防疫合格证”、“卫生许可证”、“动物产品检疫合格证明”三证齐全。有严格的进货记录。合格品必须是摘净细毛、毛根、去净舌皮、掌皮、黑丁、指甲、撸出残留食物、洗净口腔；而且鸭坯表面无破损、无淤血、膘脂肥厚、肉质细嫩、重量约为5斤8两—6斤。



一只完好的鸭坯从开生到烤制要经过净膛、清洗打钩、烫坯凉坯等多道工序。



开  生



1．  净膛



烤鸭的净膛可以说是中国人的一项伟大发明。就是不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，就能把内脏完整无损地全都掏出来。



首先，在退净毛的白条鸭脖子上拉一小口，将食管、气管切断，掰开鸭嘴，取出鸭舌，并用刀切掉鸭脚、鸭翅。然后在刀口处皮下充气到皮下脂肪和皮肉之间，使气体均匀地充满鸭子全身，充到8成满。充气的目的是使其皮肉分离、全身鼓起，显得饱满，便于烤制的美观。



鸭子的净膛，是在鸭子一侧的肋下开一3厘米左右的刀口，并用手指将鸭子腹腔内的大肠头拉断，按顺序取出内脏。先掏出气管、食管，然后是鸭心、鸭胗、鸭肝、鸭肠，最后是鸭肺。内脏取出应保持鸭子的完整不破损，同时要求从鸭肚子里取出的内脏也完好无损，以便再加工成其他的菜肴二次卖价。



净膛后，在鸭膛内放入一根8厘米长左右的高粱杆，支撑在鸭脊骨和胸脯三岔骨之间，行内称这高粱杆为鸭撑子。放鸭撑子的目的是使鸭子表皮伸展，以保持鸭子的外型丰满，烤制时可以均匀受热、片制时鸭片易于成型。



接着是清洗打钩。



2．  清洗打钩



开好膛的鸭坯放入水池中冲洗，按顺序冲洗膛内、鸭嘴及鸭脖。冲洗时让水从肋下的开口灌入，从肛门冲出；反复冲洗干净后，左手抓住鸭脖，右手持钩，钩子入钩部位约为肩部上方5厘米处。这打钩很是讲究，要作到个个鸭坯撑正钩直，无论是凉坯还是烤制都是横平竖直，这样，烤制时受热才能均匀。



3．  烫坯



烫坯是将鸭坯在滚开的锅里浇烫。烫坯时左手持钩，右手用大水舀子将开水从鸭脖子向下均匀地浇在鸭坯上，反复浇烫3--4次。这是利用热胀冷缩的原理，使鸭子皮肤光滑绷紧、皮下气体充分膨胀，并使皮下蛋白质凝固定型，起到美观、便于着色、利于烤制的作用。最后，将提前兑制好的麦芽糖均匀地浇淋在鸭坯上，一般浇淋两次即可。浇淋麦芽糖的目的是使鸭子在烤制时便于着色，而且刚出炉的热烤鸭更加酥脆。



麦芽糖的兑制是将买回来的纯正麦芽糖稀按1比4的比例，将麦芽糖稀加水稀释，以备使用。



4．  凉坯



凉坯的目的是为了鸭坯在烤制时表皮膨化、烤制时更加酥脆。先将烫好的鸭坯放到阴凉干燥并且通风的地方进行风干，如果有条件或者考虑到卫生，可以在凉坯间内多放几个电风扇、抽湿机等。凉坯间的室内温度，应保持在15--20摄氏度。待鸭坯干透后，再放到0 ---零下5摄氏度的冷库内冷冻保存48小时，进行冷冻排酸处理。



冷冻排酸是指在冷冻过程中鸭肉的自然产酸肉质得到改善，以抑制病菌和腐败菌繁殖。由于鸭子在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类有害物质进入血液和体液。鸭子宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。此时的肉质下降，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感均不佳。所以冷冻排酸整个过程做到了无菌，肉中的淀粉酶充分实现了乳酸转化，从而肉质鲜美、柔软多汁、气味芳香、容易咀嚼、营养齐全。  



烤  制



北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两种。挂炉烤鸭与焖炉烤鸭除了烤制时用的烤炉一个是明火，一个不见明火，其它没有太大的区别。由于挂炉烤鸭炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味在空气中流淌，人们在品尝美食的同时，还增加了一定的观赏成分。因此，挂炉烤鸭现已成为北京烤鸭的主流。



（一）     挂炉烤鸭



说道挂炉烤鸭，就不能不提到全聚德烤鸭店。中华著名老字号“全聚德”,始建于1864年（清同治三年）。全聚德创始人，第一任掌柜杨全仁，河北冀县杨家寨人。初到北京时在前门肉市街做生鸡鸭买卖，生意越做越红火，也有了一些积蓄。1864年，他盘下了肉市街一家濒临倒闭的干果店，立新字号为“全聚德”，开始经营挂炉烤鸭。挂炉烤鸭的烤制方法，是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。烤制用的是各类果木，尤以枣木为主。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，另别有一种特殊的果木清香气味。由于制作烤鸭的师傅大都来自于山东荣成，这便有了山东人特有的大葱沾酱，烤鸭加荷叶饼卷而食之的方法。



这正是，一炉百年的火，铸成了“全聚德”。天下第一楼，美名遍中国。



那么烤鸭到底怎么烤制呢？



1．  烤制前灌汤



烤制前往鸭肚子里灌汤而不漏水，这又是烤鸭的一绝。



从冷库里将冷制好的鸭坯取出备用，将一根8—10厘米长，带骨节的高粱杆从肛门塞入，塞入后稍微往外拉一下，高粱杆的骨节正好将鸭坯的肛门堵住。然后从净膛刀口处往鸭肚子里面灌开水，灌到约为鸭膛内2/3处，入炉烤制。



这样做的好处，由于高温，一是外面火烤、里面水煮有利于快速成熟，这叫外烤内煮；二是高温使鸭肚子的水咕嘟咕嘟开着，鸭皮就会被胀开，不会被烤软。鸭子不因被烤而失水，保证了鸭子的外皮更加酥脆，肉质更加鲜嫩，鸭皮才能成为烤鸭最好吃的部分。



2．  挂炉烤制



鸭子烤制首先要介绍烤炉。



挂炉烤鸭烤炉的炉深160厘米；炉口长80厘米、高90厘米。一律用耐火砖砌成，炉里侧固定两根挂鸭用的金属竿。说是明火烤制，而实际上果柴在炉口燃烧，鸭子挂在里侧。火苗并不是直接烧到鸭坯上，而是完全靠炉体的高温将鸭子烤熟。炉口下方有一个长40厘米的通气口，利用开启或闭合的大小控制火苗的大小，从而控制炉温。



一只鸭坯从放入烤炉到烤熟，夏天需要40分钟左右，冬天气温低一些，烤制的时间需要45分钟左右。烤制时时间的掌握和温度的适度是很重要的，炉内的温度控制在200--230摄氏度。为使鸭子烤得熟透均匀，要用烤竿不断地翻动鸭坯。烤竿用长2.5米的竹竿，烤竿的前半部分用铁皮包上，以防止被火了着了。由于烤制时炉内温度很高，鸭子体内脂肪也会被融化而滴下来，品尝时减少了油腻更加香甜。



烤制用的是各类果木，尤以枣木为最好。枣木木质坚硬，燃烧时间长。其他的果柴，诸如苹果木、梨木、桃木等均可。用果木烤制的目的是在烤制时将果木清香气味侵入到烤鸭中，使烤鸭另有一种特殊的清香。



（二）     焖炉烤鸭



如果追述烤鸭技术的历史，焖炉烤鸭技术要早于挂炉烤鸭几百年。现存的“中华老字号”便宜坊烤鸭店，就是用焖炉的烤制方法烤鸭。便宜坊烤鸭店建店于明嘉靖年间。时任兵部员外的杨继盛偶路烤鸭店，忽闻香气四溢，推门而入，点了烤鸭。一品尝，感叹还有如此美味佳肴。杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”, “便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”，这便是便宜坊老匾的由来。



焖炉烤制



焖炉烤鸭的烤制过程是鸭坯不接触明火。鸭炉的大小与挂炉的大小基本相同，它的炉内两侧有挂鸭用的金属竿，焖炉加有炉门，当鸭子放到鸭炉内烤制时，关闭炉门，以保持炉温。过去是燃烧秫秸的焖炉技术，而现在一律采用电焖炉烤制鸭子，即避免了传统焖炉烟火气比较重的缺点，又保留了焖炉烤鸭鲜嫩多汁的特点。因为这种烤制的方法是关着炉门烤鸭子，所以叫焖炉烤鸭。



烤制前预热鸭炉非常重要。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子靠炉壁反射热度把鸭子烤熟。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。这就需要提前4小时进行预热烤炉。在鸭坯入炉前还需要对炉内温度进行测定，炉内的温度也应保持在200--230摄氏度。从将鸭坯放入烤炉烤制，到烤熟，同样需要45分钟左右。



当鸭子在烤炉内烤到全部金黄上色熟了的时候，就可以出炉了。



片  鸭

刚出炉的鸭子，首先要去掉鸭子肛门上的鸭塞,放出肚子里的鸭汤。然后由片鸭师趁热推着片鸭车将鸭子在顾客面前片制。



出于卫生，片鸭师要戴上一次性的卫生手套。鸭子片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。片鸭时这第一刀，是从鸭胸脯下刀。然后将鸭胸中间拉开，按顺序片。片鸭时鸭片要讲究薄厚一致、大小一致、形状一致，带皮带肉薄而不碎的鸭片在80%以上。一只鸭子要片出108片。那么，为什么要片出108片呢？据说，这是早年时借用水浒故事中梁山好汉一百单八将讲忠讲义的典故。虽说没人一片片地去数，但总要片出100片左右，且大小均匀如丁香叶。片一只鸭子的时间在6分钟左右。片鸭时根据鸭子食用方法的不同，分为片皮、片肉、皮肉相连3种片法。



配  料

片好的烤鸭是配以甜面酱、大葱，用荷叶饼卷着鸭片吃。讲究的是用山东产的象牙大葱、北京六必居的甜面酱。



山东的象牙大葱香而不辣，口感极佳。加工时，将洗净的大葱切成8厘米左右的细葱段，然后，在葱段的三分之一处切一刀，并顺刀口放平，将葱段切成细丝即可。为保证口味的独特，甜面酱需进行二次加工。加工方法是将甜面酱加入白糖、鸡精，再加入少许水调匀，然后放入蒸锅里加温蒸10分钟左右即可。吃烤鸭用的的佐食品是荷叶饼。荷叶饼还是当年在周恩来总理的建议下改成荷叶形状的。



荷叶饼的制作



先用开水将面和好，揪出均匀的面筋儿，上面刷上植物油，再均匀地撒上一层薄面，再将两个面筋合在一起，擀薄；饼铖烧至5成热，将擀薄的荷叶饼上饼铖烙，由于饼薄，翻个即熟。不要等荷叶饼上了咯吱再出铖，那样火候就大了。



出铖后用一直径为12厘米左右的圆碗做质子，用小刀将荷叶饼的周边切齐。以保证荷叶饼的大小一致，美观大方。最后十张一萝盛在小蒸笼中放入蒸箱中加温，顾客随用随取，以保证温度。



鸭架汤的制作



中国人的饮食习惯是吃完了饭，总要喝碗汤，这叫原汤化原食。吃烤鸭喝鸭架汤也成了吃烤鸭的必经程序。

鸭架汤的制作，是将片制后剩下的鸭架子熬成汤。用大锅将水烧开，将鸭架子撕扯后放入锅中，不加任何作料，旺火煮制，成熟后为奶白色。鸭架汤熬的时间越长、汤越浓、味儿越香。给客人盛汤时，应将汤中的小碎骨用笊篱闭出。



以上便是我们学习制作北京烤鸭的全过程。