雪莉酒

无忧

雪莉酒


　　英语名称：Jerez/Xerez/Sherry

　　大约酒精浓度/17%～20%

　　它曾被莎士比亚比喻作「装在瓶子里的西班牙阳光」，可想而知它将带给我们如西班牙阳光般灿烂的


欢愉感受，然而若无神奇的Flor与索雷拉系统，雪莉酒将只是平淡无奇的白葡萄酒。在西班牙南部安达鲁西亚地方(Andalucia )，面向卡堤兹海湾之处，就是雪莉酒的出产地。

　　酿造雪莉酒主要以Palomino葡萄为主，另外两个品种是Moscatel Grodo Blanco，以及制造甜酒的Pedro Ximenez，它丰富的天然糖分，使酿出的酒又黑又稠又甜。

　　雪莉酒有两种不同的种类，分类方法以酿造过程中「开花」或「不开花」为分别。

　　所谓的开花，就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为「开花」，这就是菲瑙（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美。是一种很好的饭前开胃酒。

　　另外，「不开花」的就是没有白膜的，称作俄罗洛索（Oloroso），味道浓郁甜美。 轻快、甜美、浓郁，而且酒精浓度不是很高（一般葡萄酒为12%～15%）。通常作为饭后酒。

雪莉酒

如果细分则雪莉酒的种类很多，分别是：

　　1.Fino─不甜。采用 Palomino 种葡萄品种制造，呈淡麦黄色，带有清淡的香辣味。酒精度约为15.5度。

　　2.Manzanilla─不甜。产于海边的圣路卡(Sanlucar)的Fino型不甜酒，因为盐分和湿气的关系，酒质更紧密更为细致。

　　3.Amontillado─略甜。Fino进一步成熟的酒，呈琥珀色，带有类似杏仁的香味。酒精度数17度左右。

　　4.Oloroso─甜。具醇厚浓郁的独特香味，有甜味和略甜两种，酒精度数18-20左右。浓甜的 Cream 型雪莉即是以此酒为底调制而成。

　　5.Cream─甜。以晒干的PX(Perdo Ximenez)葡萄酦酵酿制而成浓黑雪莉酒，若将PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，酿出的酒就称为Cream Sherry。

概述
　　雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（Auda Luuia），是世界独产雪莉酒的地方。雪莉酒的风味轻快香甜，是由西班牙的特有酿酒葡萄品种Palomino所酿制。除此之外，雪莉酒的酿制更有别於一般的葡萄酒。雪莉的酿造，是要将它装载橡木桶中，曝晒在艳阳之下。三个月後，就收起来冷冻贮存。由于处理方法的不同，致使葡萄糖的变化也相异於其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特殊的风味。

　　雪莉酒的法定产区命名为雪莉酒(Jerez/Xerez/Sherry，即赫雷斯葡萄酒)和桑卢卡尔一德巴拉梅达陈年白葡萄酒(Manzanilla de Sanlucar de Barrameda)，其葡萄种植区就坐落在加的斯省(Provincia de Cadiz)的西端，集中在赫雷斯一德拉弗隆特拉(Jerez de la Frontera)，圣玛利亚港(PuertodcSantaMafia)和桑卢卡尔一德巴拉梅达(Sanlucar de Barrameda)三座城市四周，形成了一个包括沿海地区在内的三角形区域。瓜达尔基维尔河(Rio Guadalquivir)从桑卢卡尔一德巴拉梅达北边流入大西洋。

雪莉酒

获准种植的葡萄品种
　　白葡萄

　　赫雷斯雪利葡萄(Palomino de Jerez)

　　上等雪利葡萄(Palo mino Fino)

　　佩德罗一希梅内斯(Pedro Ximenez)

　　麝香葡萄(Moscatel)
土地要求
　　质量最好的土地位子上赫雷斯地区(jerez Superior)，被称作白土地(Albariza)。富含白垩的土壤在雨季吸收水分，在雨季结束后逐渐变干，形成一个干燥的硬壳，向葡萄反射阳光，同时向葡萄树的根茎提供水分。葡萄园的海拔介于略高于海平面的高度和大约45公尺之间。
气候要求
　　当地的气候完全属于地中海式气候，夏季炎热，冬季温和。降雨多集中在冬季和春季。


　　高度酒(Vinos Generosos)

　　菲诺雪莉(Fino)

　　阿蒙蒂亚雪莉(Amontillado) ：一种酒精度较高的榛子味白葡萄酒，因与蒙蒂亚酒相似，被称作阿蒙蒂亚雪利

　　欧洛索雪莉(Oloroso)

　　帕洛—科尔达多雪莉和拉亚雪莉(Palo Cortado y Roya) ：前者是一种气味与阿蒙蒂亚雪莉相似的赫雷斯欧洛罗索雪莉。后者也属于赫雷斯欧洛罗索雪莉，但口感较为粗糙而未完全发酵的高度葡萄酒

　　曼萨尼亚雪莉(Manzanilla)

　　烈性高度酒(Vino Generoso de Licor)


　　雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世纪就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今人们还会间或在海上发现一种密封的双耳细颈小底瓶，而瓶中的液体很可能就是当时酿造的葡萄酒。公元2世纪，古罗马人确实曾对这一地区出产的葡萄酒十分推崇，但人们认为雪莉酒的名称(Jerez或Sherry)来源于赫雷斯市的阿拉伯语名称雪莉斯(Scheris)。

　　虽然阿拉伯人在13世纪遭到驱逐，但这一名称却保留了下来，在莎士比亚时代，雪莉白葡萄酒(Sherry-Sack)被认为是当时世界上最好的葡萄酒。


　　雪莉葡萄(Listan，亦称作“上等雪莉葡萄”一Palomino Fino)是赫雷斯传统的葡萄品种，占葡萄种植面积的95%。其余葡萄种植区栽种的品种主要是佩德罗一希梅内斯葡萄(Pedro Ximenez)和少量的麝香葡萄(Moscatel)。

　　赫雷斯的命运、声望和历史与当地生产的高度葡萄酒(雪利酒)密切相连。赫雷斯葡萄酒主要分为两大类：菲诺雷雪莉(Fino)和欧洛罗索雪莉(Oloroso)。在菲诺雪莉的表层生成了一层味道新鲜爽口的酵母薄膜，而欧洛罗索雪莉则没有这种情况。贮存1年后，菲诺雪莉和欧洛罗索雪莉都将被顺序存放在装有酒底子的木桶中，借年份更长的酒提味·酒厂一方面将酒龄最长的葡萄酒投放市场，一方面将新酒存入酒桶，一出一进，周而往复。新酒在依次分阶式混合法中不断汲取酒龄更长的葡萄酒的口味与特点。

　　菲诺雪莉(Fino)：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产千赫雷斯或圣玛利亚港。酒龄在5-9年之间。

　　曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)；一种产于气候凉爽的沿海城市桑卢卡尔一德巴拉梅达的菲诺雪利。酒龄在5-9年之间。

　　欧洛罗索雪莉(Oloroso) ：一种形成了酵母薄膜的葡萄酒，产于上述三个城市。酒龄在10-15年之间。

　　阿蒙蒂亚雪莉(Amontillado)：陈化期较长的醇酒，酒龄在10-15年之间。

　　克林姆雪莉(Cream)：用佩德罗一希梅内斯葡萄或麝香葡萄酿制的甜酒。酒龄在5-15年之间。


传统制法
　　雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。

　　世界上唯一生产独特雪莉的地方是西班牙安达鲁西西省﹝AudaLuuia﹞，一个由“黑瑞兹”﹝Jerez de la Frontera﹞ 、“艾尔布也多”﹝El Puerto de Santa Maria﹞与「桑鲁加」﹝Sanl\'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带。

　　用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝Pedro Xim\'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的醣都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为“开花”﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，它造就出了著名的“菲瑙”﹝Fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成“俄罗洛索”﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长“开花”茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其他葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。“菲瑙”酒精浓度加强到15%，“俄罗洛索”在17%或18%。
特殊酿法
　　FLOR与索雷拉SOLERA 其实像西班牙这种温暖的气候，酒很容易因为气温过高而腐坏，为了阻止这个缺点，西班牙人却想到一个绝妙方法：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉，都是将酒满满的装入桶中；但雪莉酒却反其道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强烈、令人垂涎三尺的面包香气。而特殊的陈年系统─索雷拉SOLERA，让雪莉酒可以同时兼具新酒的清新与老酒的醇厚，这种方法是把成熟过程中的酒桶分为数层堆放(堆栈层数每个酒厂都不太一样，少者仅3层，最多则可达到14层)。最底层的酒桶存放最老的酒，最上层的则是最年轻的酒。

　　每隔一段时间，酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶准备出售，再从上层的酒桶中取酒，依顺序补足下层所减少的酒，例如：取第二层补第一层，取第三层补第二层…….，如此一来便能借着老酒为基酒，以年轻的酒调和，便能让雪莉保持永恒的风味。
西班牙雪利酒的酿制过程?
　　雪利是英文Sherry的译音，也有译成谐丽、谢利等。这种酒在西班牙称为及雷茨酒，因英国人特别喜爱它，故以其近似的英文译音Sherry(王子之意)称呼。

　　当前，世界许多国家都已仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。

　　生产工艺及其特点：雪利酒sherry酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。

　　1. 葡萄品种与采摘。西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟)，到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种巴诺米洛(Palomino)，然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快，且不易霉烂)。曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。曝晒时间凭经验而定，正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。

　　2. 破碎与榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。

　　葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

　　3. 发酵。将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。

　　换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。

　　4. 加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%)，这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。

　　5. 换桶除渣。添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。若不够清亮，可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白，搅拌一下，也有用皂土的，用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，静置沉淀。

　　6. 冷、热处理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃温度下，进行2~3个月的处理；接着移至-10℃冷库的酒桶中，进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

　　7. 贮藏陈酿。将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，贮藏2~4年，陈酿期间，酒色逐渐变深，口味变得复杂而柔和，从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质，生成酸与酒精的复杂化合物。

　　如果酒窖是温暖干燥的地方，则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精，故酒精浓度略有增加；如果酒窖是低温较潮湿的地方，则变化不大，有时酒精浓度略有下降。

　　贮酒桶在生成膜以后，不再洗涤，使微生物始终保存在木桶上，而使酒具有独特的酯类香气，另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒，当地人说，这样便于氧化，以加速老熟。

　　8. 调合装瓶。西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间，每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%)，再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足，这样由陈到新依次调合，一直到最新的贮酒桶，每年将一定数量的陈酒装瓶上市，质量不会有多大变化。

　　深层通风发酵法为扩大生产量，美国加利福尼亚州已采用深层通风发酵法生产雪利酒sherry。即在经后发酵得到的酒液中，添加适量白兰地酒，使其酒精浓度达15%左右，然后接种产膜酵母(抗酒精能力特别强)进行深层通风发酵。采用这种工艺，可使酒醪的酒精含量达到16~20%，且具有雪利酒独特的风味。

　　种类与风格：雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类：天然酒以马惹尼诺(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳，是代表性的高级雪利酒；高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精，或两者同时加，酒分有的高达20~25%，这种高浓度酒直接饮用的比酒少，大多作为调合用酒，或用于烹饪。

　　雪利酒sherry酒液浅黄或深褐色，也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒)，清澈透明；口味复杂柔和，香气芬芳浓郁，是世界著名的强化葡萄酒。欧美，特别是英国人尤其喜爱它。

　　雪利酒含酒精量高，为15~20%；酒的糖分是人为添加的，甜型雪利酒的含糖量高达20~25%，干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。

雪莉酒的种类及品饮菲奴Fino雪莉酒
　　颜色灰白，干型。清淡型酒体，口味干洌、清新、爽快。它的香气精细优雅，给人以清新之感，是质量档次很高的雪莉酒。

　　在购买菲奴雪莉酒的时候，新鲜程度首先是要关注的。建议从销售量流动率高的批发商店购买。一旦酒瓶被打开，它就应该保存在冰箱里，或者在三天内喝完。菲奴雪莉酒应该在非常低温的状态下饮用。它适合搭配贝类食物，比如味道清新煮小虾。 欧罗索Oloroso雪莉酒
　　香气浓郁，具有明显的核桃仁香气，且越陈越香（有些可以储存100年以上）。最好的欧罗索是干型的，而大规模酿制的往往是甜的。一些年份特别久远的欧罗索口味太苦涩而不能品尝到它们干洌甘甜的感觉，所以需

　　要在饮用的时候加入少许糖。而极高品质的欧罗索口味则与众不同，变幻莫测。

　　欧罗索雪莉酒在开瓶后可以保持2~3个星期，过期就会变质。它是冬季开胃菜的理想美酒——既可热身，又可以陶醉在坚果的香气中。它使用的酒杯应该是略微收口的酒杯，使香气汇聚、酒香浓郁。这类雪莉酒搭配菜汤可以让汤的味道发挥得淋漓尽致，特别是法式清炖肉汤。它搭配坚果也别有一番风味。 奶油Cream雪莉酒
　　它混合了各种雪莉酒酒液，味道甜润；质量通常属于次级雪莉酒，因为好的雪莉酒都被作为菲奴和欧罗索售出。酿制奶油雪莉是雪莉酒酿制过程中的一部分，因为酿制的雪莉酒质量不太好时才转而酿制奶油雪莉。

　　奶油雪莉酒（Cream Sherry）开瓶后可以保存2~3个月，不要放在冰箱里。用锥形雪莉酒杯装。奶油雪莉酒口味、口感都很好，把它淋在高档的香草冰淇淋上，会令人垂涎欲滴。

雪莉鸡尾酒妙 舞
　　材料：1/3雪莉酒，1/3金酒，1/3樱桃白兰地，一滴橘子酒。

　　配制法，把以上材料和碎冰块放进调酒壶内，摇匀，滤进鸡尾酒杯内．用红樱桃点缀。

无忧

“男人的强烈”——西班牙雪利酒
http://eat.VeryEast.Cn 2007-5-16 18:48:00 我爱西餐网

　　即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。

　　莎士比亚 （亨利四世）

　　相对于白酒的暴烈，葡萄酒显得非常的“温柔”。但唯独雪利酒是个例外。 传统精制的雪利酒入口热烈，芬芳浓郁，口感复杂深沉。如果拿它和法国的干邑作对比，那么干邑就像一位温惠优雅的贵妇，而西班牙的雪利酒则是阳刚豪迈的男人，它就像西班牙的斗牛士一样热烈奔放。

　　雪利酒(sherry)，堪称“世界上最古老的上等葡萄酒”。


　　大约基督纪元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了加迪斯港，往内陆延伸又建立了一个名为赫雷斯(Jerez)的城市，并在雪利地区的山丘上种植了葡萄树。据记载，当时酿造的葡萄酒口味强烈，在炎热的气候条件下也不易变质，这种葡萄酒成为当时地中海和北非地区交易量最大的商品之一。 雪利酒的名称通常被认为来源于阿拉伯语对这个城市的称呼。

　　1967年，英国法律规定，只有西班牙赫雷斯镇地区生产的葡萄酒才有权称为"sherry"，所有其他地区或国家生产的，风格类似的雪利酒，都必须冠上原产地名称，如南非雪利酒应写成South African Sherry。酿造雪利酒的法定葡萄品种是巴洛米诺、彼得罗、希门涅斯和麝香葡萄。其中巴洛米诺为最佳品种。

　　当前，世界许多国家都已有仿制雪利酒，但酒质仍以西班牙的最佳。雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同，但也有其独到之处。

　　西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制（这时葡萄已充分成熟），到10月中旬结束。

　　收葡萄时，不能一次把葡萄全部摘下来，而是要先选摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下来的成熟葡萄，摆在稻草席子上（席铺在地上）。摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好（防露水润湿或雨水淋湿）。而曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的最好方法（不但比阴干的方法快，且不易霉烂）。

　　在酿造的过程中，雪利酒被灌入橡木桶内进行独特的“生物陈酿”。其方法是让木桶留有1/6的空间，使葡萄酒表面与空气接触，形成一种酵母菌膜，这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。生物陈酿后，雪利酒被转入传统的"叠桶法"（solera）酒窖里进行完美的掺合。在那专门设置的酒窖里，橡木桶被叠曾成6-10级，每级有几百个木桶，新酒从最顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同年龄的酒被均匀掺合。这种酿造法，使雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。

　　而雪利酒的酒精度在30度左右。口味浓烈而柔绵，被称为“男人的强烈”。上等的雪利酒越陈越香，有人把它用做提神的兴奋剂。

无忧

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雪梨酒酒库雪利酒（英文：Sherry；又译：些利酒）是西班牙保护品牌葡萄酒，产于西班牙南部安达卢西亚，源于地名赫雷斯（Jerez）；要将采摘下的葡萄暴晒后再榨汁，葡萄汁含糖量较高，发酵一定时间后掺入白兰地阻止发酵，所以成酒度数较高并有残余糖分，酒精含量为15%—21%，味道发甜。因为“雪利”这个词历史较久，已经英文化了，其他国家如美国、澳大利亚等也生产雪利酒，不过不是西班牙的正宗雪利酒。

“Sherry”在西班牙语叫Jerez，是西班牙城市的名字。在波斯统治时期，这个城市的波斯语名称叫“شريش”（Xerez／Shareesh），是“Sherry”和“Jerez”二字的字源。当时的波斯统治者Shiraz为了让他名垂千古，决定酿制一种纪念Shiraz wine的酒，Sherry就此面世；而且，所有酿造制法、味道或名称相似的酒种的人，都会被送上断头台。

雪利酒的伯乐，是英国大文豪莎士比亚。他曾经在《亨利四世》里说过：“If I had a thousand sons, the first human principle I would teach them would be to foreswear thin potations and dedicate themselves to Sherry.”

因为要把葡萄晒干了再榨汁，酒的糖分很高，所以非常容易变质。它保存期短，制造时期非常长而工序又繁复，所以雪利酒不是家家户户的必需品，在欧洲，它一直都是上层社会的奢侈品。